中华鲟，又称江鲟，属于鲟鱼科动物，是我国特有的珍稀鱼类。中华鲟的颜色因年龄、性别、水域环境等因素而有所不同。青年鱼为银灰色，成年后逐渐变深，背部呈现棕色、黑褐色或灰色，腹部为浅灰色或白色，体侧有不规则的黑斑点，颊部为白色，鳃盖有黑斑，齿骨后方有2个长鬣状肉囊，非常显眼。同时，中华鲟的鳞片也是其独特之处。中华鲟的鳞片呈长椭圆形，中央凹陷，如同一块钢板的形状，鳞片的颜色通常是深灰色或黑色，也有少量的橙色和黄色。
中华鲟原产于中国长江、黄河及珠江流域，是世界上最早出现的鲟鱼之一，单在中国境内分布的河流中就有12个，如今数量严重减少，已经被列入国家一级保护动物名录。中华鲟不仅是重要的经济性、科研性、观赏性的、文化性、生态性的鱼类，更是众多中华民族血脉的象征之一。
